Einfach lecker. Muscheln "rheinische Art"

WÄHREND es die Miesmuschel in anderen Ländern zur ganzjährigen Präsenz auf den Speisenkarten schafft, gilt im Rheinland immer noch die Regel mit dem „R“. Dies bedeutet nichts anderes, als dass die Muscheln in den Monaten, die mit einem „R“ enden - weil in dieser Zeit der landläufigen Meinung nach die Muscheln am frischesten und fleischigsten sind - auf den Tisch kommen.

   Das Rheinland kennt die Zubereitung und das Servieren in besonderen schwarzen Töpfen, aus denen direkt gegessen wird und die mit einem tiefen Deckel ausgestattet sind. Dieser wird ganz praktisch am Tisch einfach umgedreht und dient als Behälter für die leeren Muschelschalen. „Vorsicht, heiß“ ist denn auch der Standardsatz, den der Gast in den Restaurants zu hören bekommt und der so Bediente tut gut daran, dem Achtung zu schenken. Der Topf kommt vom Herd!
   Doch genauso gerne wird das rheinische Muschelgericht in tiefen Tellern oder in einer großen Schale serviert, aus dem dann jeder am Tisch sitzende nach Lust und Laune schöpfen kann. Den wahren Muschelconnesseur erkennt man sofort an der Art und Weise, wie er die Muscheln verspeist. Er isst sie grazil mit den Muschelschalen als Besteck und der Löffel dient ausschließlich zum Suchen und Finden der letzten Muscheln in der Brühe und natürlich zum Löffeln derselbigen.

Die Zubereitung

Die Zubereitung der Muscheln auf „rheinische Art“ ist denkbar einfach. Man nehme die frischen Muscheln, idealerweise befinden sich diese noch in der Lake, und säubere und bürste sie gut unter fließendem Wasser. Dazu gehört auch, dass der kleine schwarze „Bart“ entfernt wird. Muscheln, die bereits leicht geöffnet oder deren Schalen beschädigt sind, sortiere man aus. Sie sind nicht mehr zum Verzehr geeignet.
 

  Dem Sud, in dem die Muscheln gekocht werden, ist besondere Aufmerksamkeit zu widmen, da sein Aroma mitentscheidend für den geschmacklichen Genuss ist. Der Rheinländer nimmt dazu sein heimisches Gemüse wie Zwiebeln, Lauch und Sellerie. Das Gemüse wird geputzt, geschnitten und im Topf mit Wasser und Weißwein sowie Gewürzen wie Lorbeer und Nelken gekocht. Das Verhältnis Wasser zu Wein ist beliebig variierbar. Da hinein werden die Muscheln gegeben und mit Deckel, also im geschlossenen Topf, gegart. Bereits nach acht bis zehn Minuten sind die Muscheln weit geöffnet. Dies ist ein sichtbares Zeichen dafür, dass sie gar sind. Geschlossen gebliebene Muscheln werden idealerweise aussortiert, bevor das Gericht auf den Tisch kommt. Manche Wirtshäuser überlassen das Sortieren aber auch dem Gast. Doch Vorsicht: keinesfalls geschlossene Muscheln gewaltsam öffnen und essen. Diese sind ungenießbar.
   Das Auge isst mit und deshalb noch ein wenig mit grob gehackter Petersilie garnieren und - fertig. Dazu wird im Rheinland traditionell Schwarzbrot und Butter gereicht und Weißwein oder Bier getrunken.
   Übrigens: auch der Römer der Antike, der ja unstrittig die Esskultur in der Region revolutionierte, kannte bereits die Zubereitung der Miesmuschel. Er veredelte die Brühe zusätzlich mit einer traditionellen Fischwürzsoße, Kümmel und Bohnenkraut.
Franziska Bradel